2023년 4월 8일, 비 오는 금요일 밤이었어요. 홍대 걷고싶은거리 끝 쪽에 있던 그 작은 와인바가 철거되는 걸 봤거든요. 불과 3개월 전에 오픈했는데…
잘 몰라서 그런데, 요즘 홍대에서 가게 차리는 사람들은 다 무슨 근자감인 걸까요? 제가 단골로 다니면서 뒤에서 몰래 계산해보면 진짜 답이 안 나오는 구조인데 말이죠. 사장님들한테는 절대 말 못 하는 썰들.
왜 어떤 가게는 6개월 만에 사라지고, 어떤 가게는 3년 넘게 줄 서는 걸까요.
## 망한 가게들의 '숨은 원가'를 내가 다 계산해봤음
제가 진짜 좋아했던 곳이 있었어요. 홍대역 7번 출구 근처 골목에 있던 작은 이자카야. 분위기 미쳤고 사케도 맛있었는데, 2023년 3월에 폐업했어요. 그래서 제가 좀 미친 척하고 그 가게 메뉴 원가를 하나하나 분해해봤습니다.
이거 진짜 사장님 몰래 하는 건데요. 저는 단골이었어서, 주방에서 뭐가 나가는지 대충 다 봤어요. 생연어 한 팩에 18,000원 정도? 그걸로 사시미 4접시가 나와요. 한 접시에 14,000원 받았으니까, 연어만 보면 이익이 꽤 돼 보여요.
근데 문제는 그게 아니었어요.
이 가게, 사이드 메뉴가 너무 많았어요. 와사비, 생강, 간장, 샐러드, 미소장국... 이런 것들 원가가 진짜 무시할 수준이 아니에요. 특히 2023년 초에 생강 가격이 미쳐 날뛴 거 아세요? 이걸 '공짜'로 계속 내는 구조였단 말이에요. 제가 3번 갔는데, 3번 다 이렇게 나왔어요. 이거 모르고 그냥 먹기만 했지..
더 충격적인 건 플레이팅에 들어간 꽃잎이었어. 장식용 꽃잎, 한 개에 150원. 한 접시에 3개씩 올라가는데, 이게 하루 30테이블이면… 진짜 이거 계산하고 제가 다 심장이 아팠어요.
## 살아남은 곳은 뭐가 다르길래?
홍대에서 진짜 잘 버티는 가게들을 보면, 한 가지 공통점이 있어요. '숨은 원가 지옥'을 피한다는 거.
제가 요즘 진짜 신기하게 보는 가게가 있는데, 홍대 정문 쪽에 있는 작은 코스 요리집이에요. 여기는 메뉴가 딱 3개예요. A코스, B코스, 그리고 스페셜. 사이드도 없고, 추가 주문도 제한적이에요.
이게 왜 똑똑한지 아세요?
제가 또 몰래 계산해봤거든요. 메뉴가 적으면 식자재 로스율이 무려 다르다는 거예요. 그 이식이집은 연어 말고도 15가지 생선을 갖추고 있었는데, 버리는 거 대비하니까. 진짜 무서워요. 이 가게는 3가지만 다루니까, 하루에 생선 버리는 비용이 거의 제로에 수렴한대요. 제가 눈치껏 주방 쪽 보니까, 진짜 버리는 상자가 없었어요.
차별화 포인트가 '원가 통제'라는 게 너무 건조하게 들리지만, 이게 실제로는 접시 위에 다 보이더라고요.
망한 가게들은 다 똑같이 '서비스'라고 생각해서 돈을 쓰고 있었어요. 살아남은 가게는 '서비스'를 포장하지 않고, 진짜 이익이 나는 구조를 먼저 만들었고요.
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## 가장 피해야 할 한 가지
제발... 홍대에서 가게를 오픈한다면, '분위기가 좋은' 같은 말로 자기최면 걸지 마세요.
제가 진짜 경고드리고 싶은 건, 인테리어에 돈을 다 쏟는 거. 2023년에 망한 곳 중에 제가 알던 2곳은, 인테리어 비용만 6천만 원 넘게 들었어요. 그런데 메뉴판은 프린트지에 코팅한 거예요. 이게 뭔지 아세요? 돈을 '보이는' 데만 쓰고, '버는' 데는 안 쓴 거예요.
내가 단골로 있으면서 느낀 건, 진짜로 오래 가는 가게는 원가 구조를 숨기지 않아요. 오히려 투명해요. 사장님이 어떤 구조로 돈을 버는지가 보이면, 나는 더 믿고 가게 돼요. 신기하게.
그리고 하나 더. 홍대에서 살아남으려면, '첫 달 반짝'을 노리지 말아야 해