솔직히 말할게요. 2023년에 홍대에서 문 닫은 가게들의 공통점, 다들 "임대료 때문"이라고 하잖아요. 그거 진짜 반만 맞아요.
저는 원래 그냥 커피 마시러 다니는 사람이었는데, 어느 날부터 메뉴판 찍어가지고 집에서 원가 계산하는 습관이 생겼어요. 창피하지만, 셔츠룸 선물 코스 같은 고급 라인업이랑 동네 포장마차 수준의 가벼운 술자리까지, 제가 자주 가는 마포·합정 골목 안에서 2023년에 사라진 가게가 최소 일곱 군데였거든요.
사라진 가게들의 공통 배경
하나하나 복기해보면有意思的게, 폐업 직전에 "세트 메뉴 신규 론칭"하던 집이 두 곳이나 있었어요. 2023년 3월경 합정역 근처에서 브런치 카페로 시작한 곳은, 오픈 7개월 만에 아침 세트를 추가했어요. 문제는 그 세트 메뉴 원가율이 60%를 훌쩍 넘었다는 거예요. 빵은 수제 베이커리에서 공급받고, 에그 베네딕트 소스는 매일 아침 새로 만들고. 계산기 두드려보면 이익이 안 남아요. 반면 그해 말까지 살아남은 브루어리 형 술집은, 기본 맥주 3종을 자체 양조로 돌리면서 원가율을 28% 근처로 유지했거든요.
살아남은 곳이 지킨 원칙 두 가지
제가 비공식적으로 채크한 건 이거예요.
- 단위당 고정비 분배가 월 1,200만 원 이하인지
- 메뉴 라인업이 25개 이내로 집중되어 있는지
이 두 조건을 동시에 충족한 곳은 2023년 내내 평균 좌석 회전율 2.1회를 유지했어요. 반면 메뉴 38개짜리 그릴 레스토랑은 1.4회로 떨어졌고, 결국 작년 9월에 문을 닫았습니다.
신촌·홍대 인근에서 골라야 할 조건
제가 요즘은 개인 룸 위주 셔츠룸 라인업도 꽤 자주 찾거든요. 홍대 마사지 팔로업 쪽도 그렇고, 이쪽은 "프라이빗 공간 제공"이라는 키워드 하나로 살아남은 케이스가 의외로 많아요. 일반 홀 대비 좌석당 매출이 1.7배 이상 나오는 곳이 홍대 마사지 후기에서 자주 언급되더라고요. 원리를 따지면 임차 면적당 매출 효율이 높은 구조인데, 이런 걸 2023년에 정확히 파악한 업장만 버텼습니다.
그래서 저는 이런 곳을 골라요
여러분도 혹시 마포나 합정에서 술자리 고를 때 뭘 기준으로 보세요? 저는 솔직히 메뉴판 보면서 원가 추정부터 해요. 기본 안주가 수제 감튀 하나에 1,800원이면 재료비 400~500원 수준이라는 뜻이라 괜찮은 거고, 냉장 삼겹살 타령하면서 1인분에 2만 2천 원이면 인건비까지 감당하기 어려운 포지션이라는 거. 이런 계산法은 틀릴 때도 있지만, 2023년 홍대에서 살아남은 가게들은 제가 이 잣대에서 "합격"이었던 곳들이에요. 정답은 아니지만, 적어도 돈 낭비는 덜 합니다.
정리 대신 드리는 질문
하나만 더 짚고 갈게요. 혹시 지금 가게 고를 때 "분위기"만 보시나요? 2023년에 사라진 가게 중 분위기 1위였던 곳도 두 군데나 있었어요. 결국 매출 구조가 건강한지, 그게 가장 중요합니다. 제가 계산기 두드리는 이유입니다.